S’il existait un aliment parfait, les œufs en feraient partie. Ils sont facilement disponibles, faciles à cuisiner, abordables et riches en protéines.
“L’œuf est censé contenir tous les ingrédients nécessaires à la croissance d’un organisme, il est donc évidemment très riche en nutriments”, explique Christopher Blesso, professeur associé de sciences nutritionnelles à l’université du Connecticut, aux États-Unis.
Manger des œufs en même temps que d’autres aliments peut également aider notre corps à absorber davantage de vitamines. Par exemple, une étude a montré que l’ajout d’un œuf à une salade pouvait augmenter la quantité de vitamine E contenue dans la salade.
Mais depuis des décennies, la consommation d’œufs est également controversée en raison de leur teneur élevée en cholestérol, que certaines études ont associée à un risque accru de maladie cardiaque. Un jaune d’œuf contient environ 185 milligrammes de cholestérol, soit plus de la moitié de la quantité quotidienne de 300 mg de cholestérol recommandée par les directives diététiques américaines jusqu’à récemment.
En outre, des affirmations scientifiquement non fondées ont été formulées selon lesquelles les œufs peuvent protéger contre le coronavirus, ou qu’ils ont même été responsables de son apparition. Il existe même une théorie farfelue selon laquelle le fait de cracher dans un œuf avant de le cuire crée des anticorps qui peuvent protéger contre la maladie. (Il n’y a aucune preuve à l’appui).
Cela signifie-t-il que les œufs, au lieu d’être un aliment idéal, pourraient en fait nous faire du tort ?
Le cholestérol, une graisse jaunâtre produite par notre foie et nos intestins, se trouve dans toutes les cellules de notre corps. Nous pensons généralement qu’il est “mauvais”. Mais le cholestérol est un élément essentiel des membranes cellulaires. Il est également nécessaire à l’organisme pour fabriquer de la vitamine D, ainsi que les hormones testostérone et œstrogène.
Nous produisons nous-mêmes tout le cholestérol dont nous avons besoin, mais il est également présent dans les produits d’origine animale que nous consommons, notamment la viande de bœuf, les crevettes et les œufs, ainsi que le fromage et le beurre.
Le cholestérol se trouve dans les produits animaux comme le bœuf et les œufsLe cholestérol est transporté dans notre organisme par les molécules de lipoprotéines présentes dans le sang. Chaque personne possède une combinaison différente de divers types de lipoprotéines, et notre constitution individuelle joue un rôle dans la détermination de notre risque de développer une maladie cardiaque.
Le cholestérol à lipoprotéines de basse densité (LDL) – appelé “mauvais” cholestérol – est transporté du foie vers les artères et les tissus de l’organisme. Les chercheurs affirment que cela peut entraîner une accumulation de cholestérol dans les vaisseaux sanguins et augmenter le risque de maladie cardiovasculaire.
Mais les chercheurs n’ont pas établi de lien définitif entre la consommation de cholestérol et l’augmentation du risque de maladie cardiovasculaire. Par conséquent, les directives diététiques américaines ne prévoient plus de restriction en matière de cholestérol, pas plus que les directives britanniques. En revanche, l’accent est mis sur la limitation de la consommation de graisses saturées, qui peuvent augmenter le risque de développer une maladie cardiovasculaire. Les aliments contenant des acides gras trans, en particulier, augmentent notre taux de LDL.
Bien que certaines graisses trans soient naturellement présentes dans les produits d’origine animale, la plupart sont fabriquées artificiellement et se trouvent en plus grande quantité dans les margarines, les snacks et certains aliments frits et cuits au four, comme les pâtisseries, les beignets et les gâteaux.
four, comme les pâtisseries, les beignets et les gâteaux.
Par ailleurs, avec les crevettes, les œufs sont les seuls aliments riches en cholestérol qui sont pauvres en graisses saturées.
“Bien que le cholestérol contenu dans les œufs soit beaucoup plus élevé que dans la viande et les autres produits animaux, les graisses saturées augmentent le cholestérol sanguin. Cela a été démontré par de nombreuses études depuis de nombreuses années”, déclare Maria Luz Fernandez, professeur de sciences nutritionnelles à l’université du Connecticut, aux États-Unis, dont les dernières recherches n’ont révélé aucun lien entre la consommation d’œufs et un risque accru de maladie cardiovasculaire.
Des oeufs dans deux mains
Le débat sur les effets des œufs sur la santé s’est déplacé en partie parce que notre organisme peut compenser le cholestérol que nous consommons.
“Des systèmes sont en place pour que, pour la plupart des gens, le cholestérol alimentaire ne soit pas un problème”, explique Elizabeth Johnson, professeur associé de recherche en sciences nutritionnelles à l’université Tufts de Boston, aux États-Unis.
Dans un examen de 40 études réalisé en 2015, Elizabeth Johnson et une équipe de chercheurs n’ont pas trouvé de preuves concluantes sur la relation entre le cholestérol alimentaire et les maladies cardiaques.
“Les humains ont une bonne régulation lorsqu’ils consomment du cholestérol alimentaire, et vont fabriquer eux-mêmes moins de cholestérol”, dit-elle.
Le cholestérol est nocif lorsqu’il est oxydé, mais les antioxydants contenus dans les œufs empêchent ce processus de se produireEt lorsqu’il s’agit d’œufs, le cholestérol pourrait même présenter un risque moindre pour la santé. Le cholestérol est plus nocif lorsqu’il est oxydé dans nos artères, mais l’oxydation ne se produit pas pour le cholestérol contenu dans les œufs, explique Mme Blesso.
“Lorsque le cholestérol est oxydé, il peut être plus inflammatoire, et les œufs contiennent toutes sortes d’antioxydants qui le protègent de l’oxydation”, explique-t-il.
Par ailleurs, une partie du cholestérol peut être bénéfique pour nous. Le cholestérol à lipoprotéines de haute densité (HDL) est acheminé vers le foie, où il est décomposé et éliminé de l’organisme. On pense que les HDL ont un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires en empêchant le cholestérol de s’accumuler dans le sang.
“Les gens devraient s’inquiéter du cholestérol qui circule dans leur sang, qui est celui qui conduit aux maladies cardiaques”, déclare M. Fernandez.
Ce qui importe, c’est le rapport entre le HDL et le LDL dans notre organisme, car un taux élevé de HDL contrebalance les effets du LDL.
Toutefois, alors que la plupart d’entre nous sont capables de tamponner le cholestérol que nous consommons avec le cholestérol que nous synthétisons dans notre foie, M. Blesso affirme qu’environ un tiers d’entre nous connaîtra une augmentation du cholestérol sanguin de 10 à 15 % après en avoir consommé.
Des essais ont montré que les personnes maigres et en bonne santé sont plus susceptibles de voir leur taux de LDL augmenter après avoir mangé des œufs. Les personnes en surpoids, obèses ou diabétiques verront une augmentation plus faible du LDL et plus de molécules HDL, indique Mme Blesso. Ainsi, si vous êtes en bonne santé au départ, les œufs pourraient avoir un effet plus négatif que si vous êtes en surpoids – mais si vous êtes en bonne santé, vous êtes également plus susceptible d’avoir de bons niveaux de HDL, de sorte qu’une augmentation du LDL n’est probablement pas très nuisible.
Une étude a révélé qu’un demi-œuf supplémentaire par jour était lié à un risque plus élevé de maladie cardiaque…
Une étude publiée au début de l’année a toutefois remis en question le consensus récent selon lequel les œufs ne présentent aucun danger pour notre santé. Les chercheurs ont examiné les données de 30 000 adultes suivis pendant 17 ans en moyenne et ont constaté que chaque demi-œuf supplémentaire par jour était lié de manière significative à un risque plus élevé de maladie cardiaque et de décès. (Ils ont contrôlé les habitudes alimentaires des sujets, leur santé générale et leur activité physique pour tenter d’isoler les effets des œufs).
“Nous avons constaté que, pour chaque tranche supplémentaire de 300 mg de cholestérol consommée par une personne, indépendamment de l’aliment dont elle provenait, le risque de maladie cardiovasculaire augmentait de 17 % et le risque de mortalité toutes causes confondues de 18 %”, explique Norrina Allen, l’un des auteurs de l’étude et professeur associé de médecine préventive à l’université Northwestern, dans l’Illinois (États-Unis).
“Nous avons également constaté que chaque demi-œuf par jour entraînait une augmentation de 6 % du risque de maladie cardiaque et de 8 % du risque de mortalité.”
Bien que l’étude soit l’une des plus importantes de son genre à aborder cette relation spécifique entre les œufs et les maladies cardiaques, elle était basée sur l’observation, ne donnant aucune indication de cause à effet. Elle s’est également appuyée sur un seul ensemble de données autodéclarées – les participants ont été interrogés sur ce qu’ils avaient mangé au cours du mois ou de l’année précédente, puis ont suivi leur état de santé pendant 31 ans. Cela signifie que les chercheurs n’ont obtenu qu’un seul instantané de ce que les participants mangeaient, même si nos régimes alimentaires peuvent changer au fil du temps.
Et l’étude est en contradiction avec les résultats antérieurs. De nombreuses études suggèrent que les œufs sont bons pour la santé cardiaque. Une précédente analyse d’un demi-million d’adultes en Chine, publiée en 2018, a même trouvé exactement le contraire : la consommation d’œufs était associée à un risque plus faible de maladie cardiaque. Ceux qui mangeaient des œufs tous les jours avaient un risque de décès par maladie cardiaque inférieur de 18 % et un risque de décès par accident vasculaire cérébral inférieur de 28 % par rapport à ceux qui ne mangeaient pas d’œufs.
Comme l’étude précédente, celle-ci était également basée sur l’observation, ce qui signifie qu’il est impossible d’établir une relation de cause à effet. (Les adultes chinois en meilleure santé mangent-ils simplement plus d’œufs, ou les œufs les rendent-ils en meilleure santé). ) Cela peut, bien sûr, être une grande partie de la confusion.
Le bon œuf
Bien que ces études aient relancé le débat sur l’impact du cholestérol contenu dans les œufs sur notre santé, nous connaissons certaines façons dont les œufs pourraient affecter notre risque de maladie.
L’un de ces moyens est un composé présent dans les œufs, la choline, qui pourrait contribuer à nous protéger contre la maladie d’Alzheimer. Elle protège également le foie.
Cela peut s’expliquer par le fait que lorsque nous mangeons des œufs, nous ne bénéficions que des effets bénéfiques de la choline, explique-t-il.
“Le problème se pose lorsque, au lieu d’être absorbée dans le sang, la choline poursuit son chemin vers le gros intestin, où elle peut se transformer en TMA puis en TMAO”, explique Fernandez.
“Mais dans les œufs, la choline est absorbée et ne va pas dans le gros intestin, donc elle n’augmente pas le risque de maladie cardiaque.”
Pendant ce temps, les scientifiques commencent à comprendre d’autres avantages des œufs pour la santé. Le jaune d’œuf est l’une des meilleures sources de lutéine, un pigment qui a été associé à une meilleure vue et à un risque moindre de maladie oculaire, par exemple.
“On trouve deux types de lutéine dans la rétine de l’œil, où elle peut protéger la rétine des dommages causés par la lumière en fonctionnant comme un filtre de lumière bleue, car l’exposition à la lumière détériore l’œil”, explique Johnson.
Si les chercheurs sont encore loin de comprendre pourquoi les œufs nous affectent différemment, la grande majorité des recherches récentes suggèrent qu’ils ne présentent aucun risque pour notre santé et qu’ils sont bien plus susceptibles de nous apporter des bienfaits.
Malgré tout, manger des œufs au petit-déjeuner tous les jours n’est probablement pas l’option la plus saine, du moins puisqu’il est recommandé d’avoir une alimentation variée… plutôt que de mettre tous ses œufs dans le même panier.
*Beaucoup d’entre nous accordent plus d’attention à leur régime alimentaire et à la manière dont les aliments que nous consommons peuvent favoriser notre santé. Pour aider à faire le tri entre les faits et la fiction, BBC Future met à jour certains de nos articles les plus populaires sur la nutrition, tirés de nos archives.
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Source: bbc.com
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